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第32章（第1页）

大家都笑了。小石问服务小姐为什么叫叫花鸡，它有什么典故。服务小姐红着脸说她不知道，等大厨忙过之后出来给我们说说。

&ldo;小姐们，关于叫化鸡的来历，我给你们上上课。&rdo;托尼一本正经地说，&ldo;所谓叫花子就是乞丐。乞丐就是沿街叫化为生，他们人穷志短，就难免要作些偷鸡摸狗的事。他们偷到鸡了怎么办?他们既没有厨房，又不能生吞活吃。在这种缺灶少锅的情况况下，有一个聪明的叫花子想出一个办法：把鸡从下面剖开，掏出鸡内脏洗干净，能吃的仍旧塞回去，再放入一把盐，然后用黄泥包严，露天烧起柴草，烧烤这只包着黄泥团的鸡;等到黄泥自然干裂，里面的鸡也就香喷喷了，剥掉外面的黄泥，鸡毛自然跟着脱落。这种方法做出来的鸡，也就是叫花鸡，在杭州那边流传了几百年了&rdo;。

&ldo;那么，既然有叫化子鸡，怎么还有大款鸡或富贵鸡?&rdo;小石追问。

&ldo;没人叫大款鸡。富贵鸡其实就是叫化鸡，是后来人们给它取的艺名。由于过去叫化子穿的衣都打着补丁，在京剧里，叫化子穿的衣又叫富贵衣，所以叫化鸡又叫富贵鸡。&rdo;

托尼见我们几个听得津津有味，又得意洋洋地说：&ldo;作为秘书，这点常识都没有，你们不觉得对不起我吗?&rdo;

&ldo;会吃对秘书来说算什么本事?充其量可以叫做饭桶秘书。&rdo;

玛丽反唇相讥，大家都乐了。

&ldo;玛丽，你这么说不对，&rdo;科长笑后严肃地说，&ldo;懂一些饮食方面的知识，对于一个秘书来说，也非常重要，因为招待宴请客人也是秘书的一项日常工作。秘书在招待客人时，不仅要能根据客人的籍贯、年龄和性别等方面的不同，选择适合他胃口的菜馆，而且要能对一些名菜做一些相应的介绍，一方面是能显示出秘书的素养，另一方面也能创造一些气氛，给客人宾至如归的感觉。就比如刚才小石点的宫保鸡丁，它就有一段关于袁世凯的故事，如果你能边吃边介绍，就会让宴席增添许多气氛。&rdo;

&ldo;我们中国的饮食文化，有这么几大特点。&rdo;趁着等菜的功夫，托尼滔滔不绝地说开了。

&ldo;第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有&lso;南米北面&rso;的说法，口味上有&lso;南甜北咸东酸西辣&rso;之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季

有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如&lso;全家福&39;、&lso;将军过桥&39;、&lso;狮子头&39;、&lso;叫化鸡&39;、&lso;龙凤呈祥&39;、&lso;鸿门宴&39;、&lso;东坡肉&39;……第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有&lso;医食同源&39;和&lso;药膳同功&39;的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。&rdo;

&ldo;这一点很重要。&rdo;科长接着托尼的话说，&ldo;注意领导的保健也是我们当秘书的一种责任。领导的年纪一般偏大，有些人患有慢性病，如糖尿病、高血压、冠心病等，在宴请的时候，对这些病有什么忌口，秘书应随时提醒领导。&rdo;

&ldo;可也有人不喜欢吃中国菜，想吃西餐，快捷、卫生、方便。&rdo;玛丽说，&ldo;前几天我陪马克太太逛王府井，说请她吃全聚德的烤鸭，她不吃，一定要吃正宗的意大利比萨……&rdo;

&ldo;那环境多优雅，多有品位……&rdo;珍妮插话说。

&ldo;你知道吗?当年的比萨和叫化鸡一样，也是穷人吃的东西。比萨有个外号叫&lso;八日披萨&rso;。你知道是什么意思吗?&rdo;托尼觉得珍妮有些&ldo;数典忘祖&rdo;。

珍妮很坦诚地说自己不知道。

&ldo;所谓&lso;八日披萨&rso;，就是容许顾客赊账一个星期。&rdo;

酱红色的东坡肉上来了，肥而不腻，让号称正在减肥的艾丽丝赞叹不已，连忙问服务小姐：&ldo;小姐，这个东坡肉是怎么个做法?&rdo;

看来艾丽丝是真的喜欢上东坡肉了。服务小姐连连摇头，说她是新来的，还不太清楚怎么做。

&ldo;艾丽丝，还是我来教你：做东坡肉要选用新鲜的五花肉，如果怕太肥，配一点后腿肉也行;切成方块，先用开水煮一煮，把水全部倒掉，再加酱油和酒，盖严锅盖用小火煨烧，肉熟透后，加冰糖，烧成汁浓稠，色油红，就可以了，记住，糖要后加，不然，容易烧焦。&rdo;