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第424章 李林的故事146（第1页）

狼哥听的连连点头，说道:“大娘说的对啊，干什么都要用心啊。对了，大娘，你这风干肠又是怎么做的，也给我们说说，我也想学，但是，大娘你放心，我只是回家自己做着吃，不会和你抢生意的。”

哈哈，大娘笑了起来，说道:“就是和我抢生意，我也不怕，我这店都开了好几十年了，也没啥秘密，你想学，我都会告诉你的。”

狼哥忙说:“谢谢大娘！”

大娘说道:“风干香肠是传统的中式香肠，根据地域的不同，口味上也有较大的差异，陇海线以南的称为香肠，大致可分为广式香肠，四川香肠，苏式香肠为代表，陇海线以北的称为风干肠，以莱芜风干肠，山西风干肠，哈尔滨风干肠为代表。

中式香肠的做法简单，流传于民间，每逢春节前的天气寒冷时节是制作香肠的较好时期，这个时候气温低，微生物活动受到抑制，不易出现肉的腐败现象，肉的成熟过程营养成分因温度较低变化缓慢，容易丰富的鲜味和香味物质，再加上风干后的水分很低，有较高的盐分和糖分等，香肠能够很好的保存。

中式香肠以合理的肥肉与瘦肉配比，辅以白酒，香料等调味料，香与鲜在自然的风干过程中天然形成，香味浓郁，鲜味丰满，具有久嚼生香，回味悠长的美味享受效果。

中式香肠的食法可简可繁，简单的可以或蒸或煮，熟后即可食用，亦可与各种蔬菜同烹，做出各种鲜香味美，式样多变的菜肴和汤菜。也可以作为休闲食品慢慢品味，作为馈赠佳品送亲朋好友，做旅游食品，伴随着啤酒激情畅饮。

我和你大爷总结多年的经验，结合传统风干香肠的制作工艺，研发出一款独特风干香肠料。该产品具有使风干香肠快速风干、色泽鲜亮、风味正宗的功能。

我就将风干香肠的制作过程说给你们，不妨在冬季闲暇之余自己制作一饱自己的口福。

先准备原料肉：精瘦肉，五花肉，肥膘均可，一般要肥瘦3：7开，当然也可根据自己的喜好适当调整比例。

配料：

风干香肠料、高度白酒、酱油。

配方：以本地区为例，精肉7-8。5公斤，肥肉3-1。5公斤或者精肉5公斤，五花肉5公斤（共10公斤）

独特风干香肠料800克，高度白酒200克，酱油400克。

南方香肠的含糖量较高些，广式香肠不用酱油，苏式香肠少量使用或不用酱油，四川香肠加有大量的辣椒和花椒面，北方的风干肠五香料较重，有些盐分和酱油的使用量也惊人的重。

其他材料及工具

肠衣、线绳、漏斗

把备好的肥瘦相间的前腿肉或者后腿肉，切成二指长的小条，这是个体力活。不可全用瘦肉，太柴，而且一切就散，肥瘦比例大概是一斤瘦肉三两肥肉，吃起来才既不油腻，又保持柔软口感。花椒和双流二荆条也得细细绞碎，连同盐、糖、酒和肉丁拌匀，一点点放进碎肉机，匀速摇动，机器一头套上洗净的肠衣，一人得小心翼翼地把肉糜捋进肠衣，不然爆裂就白费了工夫。这同样需要经验，灌太满易裂，少了又不显饱满。灌到20厘米左右用线系紧，拿的牙签在肠上扎些小洞，免得发酵后气体撑破肠衣。

虽然现在有很人多选择加工坊的一站式服务，但总有人会提供自家的秘制调料，进行半加工；家中有厉害人物的，总会在宴请时摆出一碟，骄傲地说：“自己做的，买都买不到！”自制香肠总是一家一个口味，有的喜欢辣一点，有的喜欢麻一点，有的必须加一点蒜味，以示家族传统。我家的风干肠，必定添加核桃仁才会觉得更好，那一点坚果香混在肉香里，便多了一点山野余韵。

灌装、扎节后晾晒在阳台上，过一段时间香肠自然风干，香味形成后就可以吃了。将灌好的香肠挂在阴凉通风处，风干7天以上即可。我家的基本上挂三天就可以，太干了，吃起来会比较硬，

食用时放入蒸笼，大火烧开后，计时25分钟即可出笼，放凉切片食用。

天气热了最好放在阴凉干燥通风的地方或者放在冰箱里冷冻起来随吃随取。

当然，你们可以按照你自己喜欢的口味来做。先期可以少弄一些，慢慢熟练了以后可以多做一些，风干肠是有多种吃法的，也可以说是百搭。”

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